80% found this document useful 5 votes7K views12 pagesOriginal TitleLAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPECopyright© © All Rights ReservedShare this documentDid you find this document useful?80% found this document useful 5 votes7K views12 pagesLaporan Praktikum Bioteknologi Pembuatan TempeOriginal TitleLAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPEJump to Page You are on page 1of 12 You're Reading a Free Preview Pages 6 to 11 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
1 DASAR TEORI. Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat dibuat dari susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri mengandung 2 jenis probiotik, yaitu Lactobacillus dan Bifidobachterium. Probiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan.
LAPORAN PRAKTIKUMBIOTEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN “Pembuatan Ragi Tempe dan Tape” Oleh KELOMPOK III Putri Sulham Wijaya D1C1 13 071 Angela Istia D1C1 13 072 Sumarni D1C1 13 079 Darwin Hamente D1C1 13 092 Magnalia Minaula D1C1 13 112 TPG-B 2013 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONS. GIZI MASYARAKAT JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO 2015 I. PENDAHULUAN Latar Belakang Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua yaitu bioteknologi konvesional tradisional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvesional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain-lain yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan kultur jaringan. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50 % dari komsumsi kedelai Indonesia diperoleh dalam bentuk tempe. Konsumsi tempe rata-rata pertahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg/orang. Tempe sangat disukai oleh semua lapisan masyarakat, baik lapisan masyarakat berekonomi menengah kebawah maupun masyarakat berekonomi menengah keatas. Tempe selain harganya lebih murah dibanding lauk - pauk lainnya, tempe juga memiliki kelebihan lain, yaitu cakupan gizi pada tempe yang tinggi terutama dalam memenuhi kecukupan kebutuhan protein. salah satu bahan yang di perlukan dalam pembuatan tempe adalah ragi. Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar,tempe, tape, roti, dan bir. Berbeda dengan makanan fermentasi yang lain hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape. Tape merupakan makanan melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp. Yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Tujuan Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum pembuatan ragi tempe dan tape adalah untuk mengetahui teknik sederhana perbanyakan mikroorganisme untuk fungsi fermentase. TINJAUAN PUSTAKA Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus orizae Ratnawati, 2008. Tempe makanan yang digemari masyarakat Indonesia karena kandungan gizi cukup tinggi mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan antara lain karbohidarat, protein, serat, vitamin dan harganya murah. Selain itu tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional. Beberapa jenis peptide terdapat pada tempe sebagai senyawa bioaktif, mempunyai fungsi penting bagi kesehatan, misalnya un tuk meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi, sebagai senyawa antitrombotik, menurunkan kolesterol. Menurut Ratnawati dan Hanafi 2008 kandungan gizi tempe terdiri atas kadar air sebesar 55,3%, kadar abu sebesar 1,6%, kadar lemak z,8%, karbohidrat sebesar 13,5% dan kadar protein sebesar 20,8%. Tempe yang baik adalah tempe yang kompak, seluruh tubuh diselimuti miselium kapang berwarna putih, tidak bernoda hitam akibat timbul spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan tidak berbau amoniak. Selama penyimpanan tempe akan mengalami penurunan kualitas dan mutu gizi seperti kadar protein, karbohidrat, lemak dan mutu gizi lainnya. Disamping mempunyai kandungan gizi cukup tinggi tempe mempunyai kendala dalam penyimpanan. Tempe tidak dapat disimpan lebih lama, kurang lebih 2 x 24 jam. Hal ini disebabkan karena jamur Rhizopus akan mati dan akan tumbuh jamur lain serta bakteri yang dapat merombak protein dalam tempe sehingga menyebabkan bau tidak enak. Bau busuk tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik dalam menguraikan protein menjadi emped atau asam amino secara emped an yang menghasilkan H2S, amoniak, metil emped , amina, dan senyawa-senyawa lain berbau busuk. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tempe selama penyimpanan dilakukan upaya pencegahan dengan pengemasan dan penyimpanan dengan modifikasi atmosfer. Penyimpanan modifikasi atmosfer adalah penyimpanan dimana kandungan O2 dikurangi dan kandungan CO2 ditambah dari udara normal dengan pengaturan pengemasan yang menghasilkan kondisi konsentrasi tertentu melalui interaksi perembesan gas dan emped an tempe yang disimpan. Modifikasi atmosfer merupakan cara terbaik untuk memperpanjang umur simpan produk. Gas yang digunakan dalam modifikasi atmosfer adalah oksigen, karbondioksida, nitrogen dalam kombinasi tergantung dengan jenis produk yang dikemas. Disamping untuk keperluan respirasi oksigen juga berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri areob dan menghambat pertumbuhan bakteri anaerob Nitrogen gas yang bersifat inert yang digunakan sebagai gas pengisi kemasan untuk menjaga kemasan tidak empe. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya Rochintaniawati, 2012. Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces Cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces. Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenisCandida, Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus Orizae Widodo, 2011. Ragi yang tersedia di pasar umumnya dibuat secara tradisional, yaitu dari tepung beras yang dicampur dengan beberapa macam bumbu atau rempah-rempah. Bentuk ragi tradisional umumnya bulat pipih seperti kue dengan diameter 1,5 – 2 cm. mikroba dalam ragi tradisional diperoleh secara alamiah dari lingkungan, bumbu atau rempah-rempah, hasil kontaminasi peralatan yang digunakan, atau dari ragi yang ditambahkan ke dalam adonan Soedarsono, 1989. Bumbu atau rempah-rempah selain berfungsi sebagai sumber mikroba yang diinginkan juga sebagai sumber kontaminan, perangsang selektif mikroba, inhibitor dan juga sebagai pelindung mikroba Saono, et al, 1981. Beragamnya macam bumbu yang digunakan menjadikan jenis populasi dan keaktifan mikroba dalam ragi tradisional sangat beragam, sehingga sulit untuk mendapatkan ragi dengan kualitas yang seragam Saono, 1981. III. METODE PRAKTIKUM Tempat dan Waktu Praktikum pembuatan ragi emped an tapedilaksanakandi Laboratorium Teknologi Pangan dan Pengolahan Hasil Pertanian, Universitas Halu Oleo pada, tanggal 24-28 Desember 2015. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan ragi tempedan tape adalah kukusan, tampah nyiru, pengaduk kayu, lembaran plastic, alat penumbuk, ayakan, alat penggorengan wajan, dan kantong emped . Bahan yangdigunakan dalam praktikum pembuatan ragi tempe adalah beras 300 garam, tepung tempe 3 garam dan tepung beras yang sudah disangrai 1 kg. Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan ragi tape adalah beras ketan putih, merica, bawang putih, lengkuas laos, air perasan tebu, dan ragi yang telah jadi. Prosedur Praktikum Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum pembuatan ragi tempe adalah sebagai berikut Letakan diatas tampah dan simpan dalam ruangan Jemur nasi yang telah di tumbuhi kapang Campur 10 garam ragi 50-100 tepung beras Ragi tempe diujikan pada percobaan fermentasi Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum pembuatan ragi tape adalah sebagai berikut Tumbuk bawang putih, merica, lengkuas Campur dengan tepung ketan putih Aduk dan tambahkan air perasan tebu Bentuk adonan menjadi bulat pipih diameter 3 cm Taburkan diatas adonan serbuk ragi dan tutup Simpan adonan selama 24 jam hingga mikroorganisme tumbuh IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Hasil pengamatan pada praktikum pembutan ragi tape dan ragi tempe adalah adalah seperti gambar berikut. 1. Ragi tempe Gambar proses pembuatan ragi tempe Grafik pertumbuhan cendawan pada pembuatan tempe Keterangan Warna merah atau p2 adalah perbandingan 21 dan warna biru atau p1 adalah perbandingan 11 antara ragi dan tempe. Berdasarkan pada grafik diatasdiketahui bahwa pertumbuhan cendawan padatampe kedelai 12 pada27 jam memiliki pertumbuhan cendawan yang paling tinggi dan pada 27- 48 jam pertumbuhan cendawan konstan dan pada 72 jam pertumbuhan cendawan menurun pesat dikarnakan pemberian ragi lebih banyak sehingga pertumbuhan cendawan cepat dan terjadi persaingan. Pertumbuhan cendawan pada tempe kedelai 11 pada 30 jam memiliki pertumbuhan cendawan yang paling tinggi dan pada 30-50 jam pertumbuhan cendawan konstan pada 27 jam pertumbuhan cendawan menurun . Pertumbuhan cendawan pada perbandingan 11 lebuh lamban di bandingkan 12 dikarnakan sedikit persangan perebutan makanan. 2. Ragi tape Gambar 2. Grafik pertumbuhan mikroorganisme pada pembutan tape Pembahasan Yeast ragi sudah lama diduga ikut serta dalam fermentasi tempe . Tetapi peranan yeast dalam pembuatan tempe belum mendapatkan perhatian yang serius beberapa jenis yeast telah ditemukan dalam tempe yang dipasarkan dan selama perendaman kedelai untuk pembuatan tempe Mulyowidarso, 1989.Secara tradisional, emped a dibuat dengan berbagai cara. Ada yang menggunakan bekas pembungkus tempe, atau menggunakan tempe itu sendiri, menggunakan tempe yang dikeringkan ataupun tempe yang diiris tipis-tipis kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Metode lainya adalah menggunakan daun pisang, daun waru, daun jati yang ditumbuhi dengan jamur tempe kemudian dikeringkan. Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi kemampuan ragi dalam memfermentasi kedelai. Konsentrasi mikroorganisme pada media fermentasi akan mempengaruhi jumlah sel yang hidup dan aktif. Oleh karena itu perlu diketahui berapa konsentrasi kultur murni yang terbaik untuk pembuatan emped a tempe Hermana, 1971. Pada praktikum bioteknologi kali ini yaitu membuat ragi emped an tape lalu di aplikasikan pada pembuatan emped an tape. Pada tahap pertama yaituPembuatan tempe kedelai dengan menggunakan perbandinagan 11 dan 12 Pada hasil pengamatan tempe kedelai diatas diketahui bahwa pertumbuhan cendawan pada tampe kedelai 12 pada27 jam memiliki pertumbuhan cendawan yang paling tinggi dan pada 27- 48 jam pertumbuhan cendawan konstan dan pada 72 jam pertumbuhan cendawan menurun pesat dikarnakan pemberian ragi lebih banyak sehingga pertumbuhan cendawan cepat dan terjadi persaingan perebutan makanan. Pertumbuhan cendawan pada tempe kedelai 11 pada 30 jam memiliki pertumbuhan cendawan yang paling tinggi dan pada 30-50 jam pertumbuhan cendawan konstan pada 27 jam pertumbuhan cendawan menurun. Pertumbuhan cendawan pada perbandingan 11 lebuh lamban di bandingkan 12 dikarnakan sedikit persaingan perebutan makanan. Perbedaan pemberian ragi akan mempengaruhi kualitas pada tempe. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang jamur, yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong, dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat pati menjadi gula sederhana glukosa yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain Syarief, 2011.Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter. Dalam beberapa hal pertumbuhan ragi dalam bahan pakan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pakan dari sisi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta meningkatkan daya simpannya. Penggunaan ragi adalah sebagai sumber protein dan vitamin bagi konsumsi manusia dan ternak Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya. Menurut Rahman dkk 2011, ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin. V. PENUTUP Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan teknik sederhana perbanyakan mikroorganisme untuk fungsi fermentase yaitu dengan pembuatan ragi . Penggunaan ragi adalah sebagai sumber protein dan vitamin bagi konsumsi manusia dan ternak Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Saran Saran yang dapat kami ajukan dalam pratikum ini yaitu pratikan diharap setelah selesai pratikum membersihkan laboratorium dan mencuci peralatan-peralatan yang telah digunakan di laboratorium agar terlihat bersih dan rapi. DAFTAR PUSTAKA Ratnawati, 2008. Pegangan Umum Bioteknologi Jakarta Saono, 1981. Pembuatan inokulum Tempe dan kajian penyimpanan Penelitian Gizi dan Makanan Soedarsono, 1989. Ilmu pangan Universitas Indonesia Jakarta Widodo. W. 2011 Bioteknologi Fermentasi. Malang Pusat Pengembangan Bioteknolgi Universitas Muhammadiyah Malang
Janganlupa like, comment dan subscribe nya ya teman-teman!
100% found this document useful 1 vote78 views30 pagesDescriptionLaporan Praktikum Pengantar Bioteknologi Pembuatan tapeCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?100% found this document useful 1 vote78 views30 pagesLaporan Acara 3 Pembuatan TempeDescriptionLaporan Praktikum Pengantar Bioteknologi Pembuatan tapeFull descriptionJump to Page You are on page 1of 30 You're Reading a Free Preview Pages 8 to 13 are not shown in this preview. You're Reading a Free Preview Pages 18 to 27 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
Laporantertulis Praktikum Bioteknologi Konvensional, dapat juga berupa lagu, video pod cast dan laporan digital yang di uupload di media social, serta di upload di Google classroom, kemudian infografis tentang harga produk. Penilaian meliputi : ketepatan dalam pengumpulan tugas, Kesesuaian dengan praktikum bioteknologi, menarik dan unik untuk
TEMPE 1. Tujuan Praktikum Untuk mengetahui cara pembuatan tempe Mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan tempe Untuk mengetahui kelebihan dari tempe 2. Dasar Teori Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer kapang roti, atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur strain unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang memerlukan lisensi dari pemegang hak paten. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Ø Sejarah dan Perkembangan Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19 telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe sejenis masakan tempe dengan santan dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air Ø Manfaat dan Kandungan Gizi Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur dari bayi hingga lansia, sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi kembung perut. Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng 50 gram sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 73, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum. Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk dari biji kara benguk, Mucuna pruriens var. utilis, [catatannama ilmiah kara benguk sama dengan kara wedus] berasal dari sekitar Waduk Kedungombo, tempe gude dari kacang gude, Cajanus cajan, tempe gembus dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur, tempe kacang hijau dari kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta, tempe kacang kecipir dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus, tempe kara pedang dari biji kara pedang Canavalia ensiformis, tempe lupin dari lupin, Lupinus angustifolius, tempe kacang merah dari kacang merah, Phaseolus vulgaris, tempe kacang tunggak dari kacang tunggak, Vigna unguiculata, tempe kara wedus dari biji kara benguk Lablab purpures, tempe kara dari kara kratok, Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara, dan tempe menjes dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang. Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur dari biji mungur, Enterolobium samon, tempe bongkrek dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas, tempe garbanzo dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah, tempe biji karet dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan, dan tempe jamur merang dari jamur merang. 3. Alat dan Bahan Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tepe adalah sebagai berikut Ø Alat Centong Kompor Panci Plastik Baskom Mikroskop Jarum pentu Tusuk gigi Ø Bahan Kedelai Air laktofenol Ragi tempe 4. Cara Kerja Pembuatan Tempe a. Mengambil kedelai kuning sebanyak 500 gram yang sudah direndam selama kurang lebih 4 jam b. Membilas beberapa kali dengan air menggunakan mengalir c. Merebus kedelai sampai setengah matang d. Mengangkat, meniriskan, mengupas kuit arinya sampai bersih e. Mengukus sampai matang f. Mengangkat, meniriskan dan mendinginkannya g. Menambahkan ragi tempe dengan perbandingan 1 gram/1 kg kedelai Pembagian ragi tiap kelompok kel. 1 & 2 = 0,5 gram kel. 3 & 4 = 0,75 gram kel. 5 & 6 = 1 gram kel. 7 & 8 = 1,25 gram h. Mencampurkan ragi tempe dan kedelai sampai merata i. Menganginkan kedelai yang sudah dicampur dengan ragi tempe j. Bungkus dengan daun pisang 3, 5, dan 7 dan plastik kel. 2, 4, 6, dan 8 yang telah dilubangi k. Memeram selama 2x24 jam l. Melakukan pengamatan dan menuliskan hasil pengamatan pada tabel pengamatan Pengamatan Mikroskopis a. Mengambil jamur tempe dengan menggunakan jarum pentul b. Menaruh jamur tersebut pada gelas objek c. Menetesi jamur tempe pada gelas objek dengan laktofenol d. Menutupnya dengan menggunakan gelas objek e. Mengamati dibawah mikroskop 5. Hasil Pengamatan 1. Tabel Pengamatan No Kelompok Perlakuan Ragi Parameter Warna Kekompakan Aroma 1. 1 Daun 0,5 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 2. 2 Plastik 0,5 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 3. 3 Daun 0,75 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 4. 4 Palstik 0,75 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 5. 5 Daun 1 gram - 7 putih - 1 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk - Aroma khas tempe - Busuk 6. 6 Plastik 1 gram - 4 putih - 1 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk - Aroma khas tempe - Busuk 7. 7 Daun 1,25 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 8. 8 Plastik 1,25 gram - 3 putih - 2 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk berlendir - Aroma khas tempe - Busuk Pengamatan MIkroskopis 6. Pembahasan Praktikum kali ini bertujuan untuk untuk mengetahui cara pembuatan tempe, mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan tempe,dan untuk mengetahui kelebihan dari tempe Tempe dibuat dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi pada bahan dasar yang digunakan yaitu dengan cara memfermentasi kedelai dengan jamur kapang Rhizopus sp dan berbagai mikrorganisme lain. Kapang Rhizopus menghasilkan enzim protease sehingga dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino. Oleh karena itu kedelai yang masuk kedalam tubuh sudah memiliki senyawa yang siap pakai berupa asam amino. Tubuh tidak perlu lagi melakukan hidrolisis terhadap protein kompleks. Proses pembuatan tempe pada dasarnya yaitu terdiri dari perendaman yang bertujuan untuk merenggangkan ikatan dalam biji kedelai sehingga biji bisa renggang akibat dari absorsi air. Selanjutnya dilakukan perebusan tujuan untuk memudahkan pengelupasan kulit ari, kemudian pembersihan kulit ari dari kedelai yang berguna untuk memudahkan kapang untuk masuk dalam pori-pori biji kedelai, dilanjut dengan pengukusan untuk sterilisasi sesudah pembersihan kulit ari, pendinginan menyesuaikan suhu optimum kapang untuk tumbuh. Menanam ragi dengan perlakuan berbeda tiap kelompok untuk mengetahui pada konsentrasi berapa kapang paling baik tumbuh. Tahap terakhir yaitu pengemasan dengan menggunakan plastic atau daun pisang dengan memberi lubang pada kemasan yang bertujuan sebagai keperluan respirasi kapang. Setelah melakukan tahap-tahap di atas dan melakukan inkubasi selama 2 hari dihasilkan hasil dari tiap perlakuan sebagai berikut No Kelompok Perlakuan Ragi Parameter Warna Kekompakan Aroma 1. 1 Daun 0,5 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 2. 2 Plastik 0,5 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 3. 3 Daun 0,75 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 4. 4 Palstik 0,75 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 5. 5 Daun 1 gram - 7 putih - 1 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk - Aroma khas tempe - Busuk 6. 6 Plastik 1 gram - 4 putih - 1 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk - Aroma khas tempe - Busuk 7. 7 Daun 1,25 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 8. 8 Plastik 1,25 gram - 3 putih - 2 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk berlendir - Aroma khas tempe - Busuk Dari hasil diatas secara umum dari tiap perlakuan konsentrasi ragi yang digunakan untuk pembuatan tepe dengan peninggkatan tertentu menunjukkan pada konsentrasi rendah 0,5 dan 0,75 menunjukkan tinggkat keberhasilan mencapai 100% dengan tekstur padat,tebal, rata. Sedangakn pada konsentrasi ragi tinggi terhadap kedelai yaitu 1gram dan tingkat keberhasilan tempe semakin banyak ragi semakin rendah. Pada tempe yang berhasil menunjukkan tekstur padat,tebal, rata karena ikatan antar miselium yang kuat berbau khas karena tidak memproduksi amoniak yang menyebabkan tempe bau busuk. Sedangkan pada tempe yang gagal menimbulkan hasil tempe yang bau busuk. Bau busuk disebabkan oleh produksi amoniak yang berlebihan akibat dari perombakan protein oleh mikro organisme yang merubah asam amino menjadi amoniak. Kegagalan pada pembuatan tempe diakibatkan oleh ragi yang digunakan tidak merupakan isolate murni dari Rhizopus. Melainkan ada mikroorganisme lain yang bisa menghidrolisis asam amino menjadi amoniak. Sehingga menyebabkan bau busuk yang menyengat. Kegagalan pada perlakuan yang banyak yaitu 1 gram dan1,25 gram dikarenakan semakin banyak ragi yang digunakan maka akan semakin banyak pula kontaminan yang ditanam pada kedelai. Oleh karena itu semakin banyak ragi yang digunakan bukan berarti manambah tingkat keberhasilan pembuatan tempe melainkan memperkecil tingkat keberhasilan pembuatan tempe. 7. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan Dari hasil praktikum dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut a. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer kapang roti, atau Rh. Arrhizus b. Tempe dibuat untuk meningkatkan nilai gizi pada kedelai c. Kegagalan pada perlakuan yang banyak yaitu 1 gram dan1,25 gram dikarenakan semakin banyak ragi yang digunakan maka akan semakin banyak pula kontaminan yang ditanam pada kedelai. Oleh karena itu semakin banyak ragi yang digunakan bukan berarti manambah tingkat keberhasilan pembuatan tempe melainkan memperkecil tingkat keberhasilan pembuatan tempe Saran a. Perlu dilakukan perlakuan dengan rentang ragi yang lebih sedikit sehingga dapat mengetahui batas ragi maksimum yang boleh digunakan Daftar Pustaka Novi Dewi Sartika. 2007. Studi pendahuluan daya antioksidan ekstrak metanol tempe segar dan tempe"Busuk" Kota Malang terhadap radikal bebas DPPH 1,1 -difenil-2-pikrilhidrazil. Skripsi. Universitas Negeri Malang
9VBqKMj. t44ds6u8ef.pages.dev/426t44ds6u8ef.pages.dev/458t44ds6u8ef.pages.dev/183t44ds6u8ef.pages.dev/254t44ds6u8ef.pages.dev/340t44ds6u8ef.pages.dev/75t44ds6u8ef.pages.dev/197t44ds6u8ef.pages.dev/404
laporan praktikum bioteknologi pembuatan tempe
